Những bậc thầy London và bí quyết tránh bị chuyên gia phục vụ rượu "mê hoặc"

Chuyên viên phục vụ rượu (Sommelier) lại có thể chính là nhân vật “quyền lực” nhất trong các nhà hàng. Họ đi lại qua những dãy bàn, thể hiện kho kiến thức vô tận về rượu vang, và thuyết phục khách hàng chi đậm cho một ly rượu thượng hạng.

Vậy nên, bạn phải làm gì, nếu không muốn bị những chuyên gia rượu chi phối, và không muốn phải vét nhẵn túi cho vài ly rượu ngon?

“Tốt hơn hết là bạn nên thẳng thắn, hãy nói rõ cho họ biết bạn chấp nhận chi bao nhiêu tiền”, cô Emily O’Hare, 33 tuổi, trưởng nhóm phục vụ rượu tại River Café London đưa ra lời khuyên. “Bản thân tôi cho rằng việc tin tưởng vào các chuyên gia là điều đúng đắn, song nghề phục vụ rượu cũng chẳng khác mấy nghề làm tóc, không phải khách hàng nào cũng cảm thấy tuyệt đối hài lòng.”

O’Hare và các cộng sự của mình tại Anh quốc hiện đang theo đuổi phong cách phục vụ rượu mới, đem đến cho thực khách cơ hội được thưởng thức những món vang ngon trong một bữa tối hợp lý, vừa túi tiền. Điều đó có nghĩa là những chai vang tên tuổi đến từ Bordeaux hay Burgundy sẽ bị bỏ qua, và các chuyên viên phục vụ rượu sẽ chào hàng những thứ rượu khác, đến từ những vùng khác nhau của nước Pháp hay trên thế giới song không kém phần ngon miệng. Điều đó giúp chiều lòng những vị khách với ít kinh nghiệm thưởng rượu, hay còn âu lo rằng giá rượu vang sẽ làm bữa ăn của họ đắt đỏ một cách không cần thiết.

“Trong số các nhân sự làm việc tại nhà hàng, thì chuyên viên hầu rượu được xem là những kẻ khó tính, kẻ cả và hay tỏ ra gay gắt. Họ đích thực là những nghệ sỹ lập dị. Cũng dễ hiểu thôi, vì để theo đuổi và trụ lại được với nghề này cũng chẳng dễ dàng gì. Bạn thích tận hưởng rượu ngon, nhưng điều đó là không đủ để biến bạn thành một bậc thầy. Bạn cần có năng lực phân loại và ghi nhớ, giống như việc sưu tầm tem vậy”, Tom Harrow, 46 tuổi, đến từ công ty WineChap cho hay. Harrow cũng đồng ý rằng việc nói rõ từ đầu với các chuyên viên hầu rượu về định mức hầu bao của bạn là một ý hay.

Kathrine Larsen, 31 tuổi, một bậc thầy hầu rượu gốc Đan Mạch – người đạt danh hiệu Bậc thầy hầu rượu tại Anh quốc của năm – gợi ý: “Để có một bữa tối ngon lành và hợp túi tiền, tôi sẽ mời khách thử rượu vùng Alsace hoặc Loire Valley, và đôi khi là một chai vang đến từ các vùng trồng phi truyền thống (vùng trồng ngoài châu Âu, ví dụ như Mỹ, Canada hay Australia)”.

“Vang Úc, cụ thể vang của bang Victoria, đến từ thung lũng Yarra hay bán đảo Mornington là một số gợi ý không tồi. Những nhà sản xuất quy mô nhỏ tại đây ngày càng cho ra nhiều sản phẩm chất lượng. Rượu vang California, thuộc vùng trồng Sonoma cũng là một lựa chọn khả thi, dù rằng giá của chúng có phần đắt hơn một chút”, Larsen chia sẻ.

Larsen từng là trưởng nhóm hầu rượu tại Le Pont de la Tour, Orrery và Zuma trước khi gia nhập công ty chuyên phân phối rượu vang Top Selection với cương vị giám đốc phát triển kinh doanh. Ngoài những món rượu gợi ý ở trên, cô cũng rất thích vang trắng Tây Ban Nha, đến từ các vùng trồng của Castile hay Leon. Với vang đỏ, Larsen khá ấn tượng với vùng trồng Galicia hay Piedmont, thuộc Italia.

O’Hare cùng chia sẻ lòng ưu ái dành cho vang Tây Ban Nha với Larsen, và bổ sung thêm nhóm rượu đến từ miền nam nước Pháp, cụ thể như vang thuộc vùng trồng Languedoc Roussillon. Bên cạnh đó, cô cũng hết lời ca ngợi “những ly vang trắng phi thường” vùng Alto Adige, Đông Bắc nước Ý.

Tom Harrow cũng rất khoái vang Ý, nhất là những chai vang chính vụ của Puglia. Ông cũng rất hào hứng khi nói đến rượu vang Áo, và gọi đây là xứ sở mới của vang đỏ. Tuy nhiên, Harrow khẳng định rằng: bạn không cần phải ngại vang Pháp, nếu như muốn uống rượu ngon mà không tốn tiền.

“Nếu bạn mê vang trắng Burgundy nhưng không thể chi tiền cho một chai Meursault, tại sao không thử tìm hiểu các sản phẩm của vùng Brouilly hay Macon”. Harrow cũng gợi ý khách dùng thử chardonnays Australia, và đồng quan điểm với O’Hare về chất lượng của Rieslings Đức.

O’Hare cũng nói đến sự chuyển đổi vai trò của hai giới trong việc trong việc quyết định món vang dùng trong bữa ăn: “Nữ giới thường khá rụt rè trong không gian nhà hàng và hiếm khi là người chọn rượu, song xem ra điều này không còn đúng nữa. Giờ bình đẳng giới không chỉ áp dụng trong việc chi trả hóa đơn, mà còn cả trong lúc gọi món, chọn rượu”.

Tuy nhiên, Larsen, vốn đã từng làm việc trong các nhà hàng được gắn sao Michelin như Ensemble và The Paul ở Copenhagen, lại không thật sự đồng tình với ý kiến này: “Nghe thì buồn cười, nhưng quả thật trong suốt 13 năm làm việc tại các nhà hàng, tôi rất hiếm khi thấy nữ thực khách mở menu chọn rượu. Thông thường, đó là công việc của nam giới.”

Nhưng xét cho cùng, dù người có quyền quyết định trong bữa ăn là nam giới hay nữ giới, tiêu chí thẳng thắn vẫn nên được đặt lên hàng đầu.

Theo ý kiến của Harrow, thì “bạn luôn luôn phải thành thật với các chuyên viên phục vụ rượu. Điều đó có ý nghĩa quan trọng, bởi khi bạn bắt đầu ba hoa về vốn kiến thức rượu vang của bản thân, bạn sẽ nhanh chóng bị người phục vụ rượu bắt lỗi, và đánh mất sự tôn trọng của họ.”

Và nếu bị các bậc thầy “bắt lỗi” một cách thô thiển?

“Vậy thì anh ta là một kẻ tồi, chứ không đơn thuần chỉ là một chuyên viên phục vụ rượu yếu kém về đạo đức. Thật vớ vẩn nếu bị ai đó làm cho xấu mặt chỉ vì vài ly rượu”, O’Hare khẳng định chắc nịch.

Nguồn GAFIN, Bloomberg/DVO