Rã đông F&B

rước diễn biến khó lường của đại dịch COVID-19, ngành công nghiệp thực phẩm và thức uống (F&B) đã chính thức bước vào thử thách khắc nghiệt nhất từ trước đến nay. Hàng loạt hệ thống nhà hàng buộc phải đóng cửa, số khác duy trì hoạt động cầm chừng. Tuy nhiên, thử thách này cũng đặt ra yêu cầu “cải tổ” cách vận hành lâu nay...

Đóng cửa và chờ đợi

Từ 18h ngày 24.3, các khu vui chơi, giải trí, nhà hàng, quán bia, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (công suất phục vụ 30 người trở lên), cơ sở làm đẹp, hớt tóc... tại TP.HCM phải đóng cửa đến hết tháng 3.

Sau khi quy định được ban hành, cùng với yêu cầu “cách ly toàn xã hội trong 15 ngày” của Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc, người dân TP.HCM và Hà Nội lần đầu tiên trong hàng chục năm mới thấy một quang cảnh vắng lặng trên đường phố đến vậy! Chưa ai từng hình dung các cửa hàng đông khách bậc nhất của TP.HCM như Golden Gate, Redsun, đến các chuỗi nhỏ hơn như nhà hàng Thái Koh Yam, hay Highlands Coffee, Starbucks... lại có ngày phải đóng cửa.

Thực tế cho thấy, dịch bệnh khiến ngành du lịch đóng băng, khách du lịch sụt giảm đến 95%, người dân hạn chế đi lại và tụ tập, nhu cầu ăn uống tiêu dùng sụt giảm do thu nhập bị ảnh hưởng đã là “đòn tổng lực” khiến ngành F&B tê liệt. Rất nhiều công ty trong mảng dịch vụ này đã phải cắt giảm 70% nhân viên và chỉ đang duy trì lay lắt để chờ qua dịch.

Chẳng hạn, Golden Gate, chuỗi nhà hàng buffet và lẩu nướng, đã phải đóng 34 nhà hàng do doanh thu sụt giảm. Theo ông Nguyễn Hoàng Văn, CEO của nhà hàng Cua Ngon Hương Vị Đất Mũi, từ khi doanh số giảm hơn 50%, Công ty đã lường đến tình huống xấu nhất. Nhà hàng gấp rút rà soát lại hoạt động, tạm dừng thực thi những kế hoạch không phù hợp, đàm phán với các đối tác để giảm tối đa các chi phí thuê ngoài, xem lại quy trình quản lý, nhân sự... Tuy nhiên, lệnh đóng cửa khiến nhiều chuỗi nhà hàng “thất thủ” hoàn toàn. Ông Ngô Minh Vũ, quản lý nhà hàng Hachiban Ramen, cho biết với yêu cầu mới, nhà hàng đã cho nhân viên tạm nghỉ không lương. Basta Hiro cũng thông báo tới các nhân viên về tình trạng sẽ thất nghiệp một thời gian...

Theo thống kê của Dcorp R-Keeper Việt Nam, cả nước hiện có 540.000 cửa hàng ăn uống, trong đó có khoảng 430.000 cửa hàng nhỏ, 7.000 nhà hàng chuyên về dịch vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cà phê, các quầy bar và trên 80.000 nhà hàng được đầu tư, phát triển một cách bài bản theo mô hình chuỗi. Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường F&B tại Việt Nam trong năm 2019 chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với năm 2018.

Tuy nhiên, cú sốc do virus SARS-CoV-2 khiến triển vọng của ngành trở nên mờ mịt. Trước yêu cầu tạm dừng hoạt động, nhiều nhà hàng không thể làm gì khác hơn là đóng cửa và chờ đợi. Dù vậy, trong những tình huống xấu hơn, như lệnh tạm ngừng hoạt động vừa qua, các đơn vị F&B buộc phải tính đến phương án đóng cửa.

Trước đó, trên Facebook cá nhân, ông Mai Trường Giang, chủ của 2 thương hiệu Otoké Chicken và Chewy Junior Việt Nam, thở dài “vừa đóng bớt nhà hàng bị lỗ không cứu được”. Dù có những cách ứng phó, vượt khó khác nhau, nhưng theo quan sát của ông Võ Duy Phú, Giám đốc Thương mại và Marketing The Coffee House, sau 2 tháng cầm cự, trước cả thời điểm TP.HCM yêu cầu đóng cửa, khoảng 60% doanh nghiệp F&B trên thị trường đã chọn phương án “buông xuôi”.

Xoay xở để tồn tại

Ông Hoàng Quốc Khánh, Giám đốc Vận hành Tập đoàn Golden Gate, cho biết, để giải quyết đầu ra, Golden Gate đã triển khai dịch vụ G-Delivery, phục vụ lẩu tại nhà, kể cả món nướng và khách hàng được mượn bếp miễn phí. Dù là giải pháp tạm thời nhưng đây cũng là hướng đi để duy trì hoạt động trong bối cảnh dịch bệnh còn phức tạp. Tương tự, nhiều doanh nghiệp kinh doanh chuỗi nhà hàng ăn uống cho biết đã sẵn sàng chuyển sang mô hình bán hàng đem đi hoặc giao hàng tận nơi, tạm ngưng đón khách tại quán.

Pizza 4P’s, trước khi bùng nổ dịch COVID-19, là chuỗi nhà hàng pizza nói “Không” với việc giao hàng tận nhà, thậm chí khách còn phải đặt chỗ trước vài ngày. Tuy nhiên, khi toàn bộ khách hàng của mình phải ở nhà thì chuỗi cửa hàng nổi tiếng này đã quyết định thay đổi: Đơn hàng được giao tận nhà miễn phí cho khách hàng, kể cả các món ăn tươi như phô mai Burrata. Đồng thời, để tăng trải nghiệm khi thưởng thức món ăn tại nhà, Pizza 4P’s còn cung cấp danh sách nhạc trên Spotify cho khách hàng.

“Người ta hạn chế ăn uống bên ngoài, nhưng nhu cầu ăn uống tại nhà vẫn bình thường. Dù mới thử nghiệm nhưng dịch vụ bán giao tận nhà cũng khá tốt. Chúng tôi sẽ xem tiếp một thời gian nữa thế nào để quyết định tăng cường thêm những món khác giao tận nhà”, quản lý nhà hàng Cơm gà Thượng Hải, Quận 3, TP.HCM, cho biết.

Khi dịch bệnh diễn ra, nhiều nhà hàng khuyến khích khách thanh toán bằng mã QR, hay giao dịch trực tuyến. Phương thức kinh doanh này giúp khách hàng yên tâm hơn khi giảm thiểu rủi ro lây nhiễm trong cộng đồng. Còn khi buộc phải đóng cửa, các chủ cửa hàng đã đẩy mạnh giao hàng trực tuyến. Ông Võ Duy Phú, thuộc The Coffee House, cho biết chuỗi cà phê này sẽ đóng cửa hơn 100 cửa hàng tại TP.HCM, ngừng hoạt động mua hàng mang đi và chỉ phục vụ giao hàng tận nhà cho khách sử dụng ứng dụng riêng của The Coffee House. Theo đó, chuỗi chỉ duy trì hoạt động bếp của 20 cửa hàng để phục vụ nhu cầu giao hàng.

Đây cũng là mô hình giúp doanh nghiệp F&B Trung Quốc tồn tại khi virus gây viêm phổi cấp hoành hành khắp nước này. Đó là mô hình các món ăn được chuẩn bị trước từ một trung tâm cung cấp. Tất cả những gì nhân viên cần làm là làm nóng thức ăn và giao hàng qua các hình thức an toàn nhất.

Hỗ trợ các nhà hàng, dịch vụ giao hàng của Grab hay GoViet đã giới thiệu một phương án giao hàng không chạm, sử dụng tính năng trò chuyện trong ứng dụng, khách hàng có thể hướng dẫn tài xế đặt món đồ ở một vị trí nhất định nào đó. Ở quy mô lớn hơn, Grab đang thử nghiệm dịch vụ GrabMart ở TP.HCM trước khi triển khai rộng rãi. Người dùng có thể tìm kiếm và chọn mua thực phẩm, nhu yếu phẩm từ những hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ hay cửa hàng tiện lợi ngay trên ứng dụng Grab...

Grab cũng công bố một khoản ngân sách 70 tỉ đồng nhằm hỗ trợ Chính phủ và hỗ trợ tài chính trực tiếp cho một số đối tác nhà hàng, tài xế phòng chống dịch COVID-19. Trong đó, Grab sẽ hỗ trợ chi phí để các đối tác nhà hàng thuộc một số chuỗi thức ăn nhanh và khoảng 500 đối tác nhà hàng dạng doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Hà Nội và TP.HCM thực hiện quảng cáo, khuyến mãi, tăng nhận diện truyền thông để thu hút thêm khách hàng, từ đó có thể tăng doanh thu...

Sắp xếp lại ngành F&B

Báo cáo của Nielsen cho hay, dịch COVID-19 đã làm thay đổi toàn bộ thói quen, cảm xúc của người tiêu dùng. 81% người được khảo sát đã xác nhận không tụ tập nơi công cộng và gần một nửa dân số Việt Nam thay đổi thói quen ăn uống. Họ giảm tần suất ăn uống bên ngoài, gia tăng tích trữ thực phẩm và tăng cường đi chợ trực tuyến. Ông Mohit Agrawal, Giám đốc bộ phận thấu hiểu hành vi người tiêu dùng của Nielsen, đánh giá: “Việc này tạo ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp đẩy mạnh chiến lược truyền thông kỹ thuật số và tạo nên những dấu ấn mạnh mẽ hơn trên thị trường trực tuyến”.

Bên cạnh đó, về dài hạn, các doanh nghiệp F&B cần thêm nhiều trợ lực khác để vượt qua giai đoạn khó khăn chưa từng có này. Ông Troy Griffiths, Phó Tổng Giám đốc Savills Việt Nam, cho rằng, các nước xung quanh đã bắt đầu giảm giá cho thuê mặt bằng bán lẻ nhằm hỗ trợ doanh nghiệp. Chẳng hạn, với The Coffee House, chi phí mặt bằng trung bình mỗi tháng lên tới hàng chục tỉ đồng, trong bối cảnh giảm doanh thu trầm trọng, nếu không giảm giá thuê sẽ rất căng thẳng cho doanh nghiệp.

Điều các doanh nghiệp cần hơn là những giải pháp, kinh nghiệm ứng phó hiệu quả cũng như các liên kết giúp nhau giảm chi phí. Chẳng hạn, theo ông Phú, trong thời gian qua, kênh giao hàng của The Coffee House tăng trưởng 30% doanh số nhưng không thể bù đắp giảm sút tại cửa hàng. Tuy nhiên, nhiều chủ mặt bằng đã hỗ trợ giảm 20-50% chi phí, thậm chí một số nơi miễn phí 1 tháng tiền nhà.

Có lẽ kể từ khi mở cửa nền kinh tế từ những năm 1990 đến nay, đây là lần đầu tiên người Việt Nam chứng kiến một cuộc khủng hoảng nghiêm trọng đến vậy. Trong tương lai, có thể xuất hiện sự đổ vỡ của các tập đoàn, doanh nghiệp, trong đó chắc chắn có nhiều doanh nghiệp F&B. “Cả nền kinh tế toàn cầu đang có dấu hiệu sụt giảm. Nếu dịch bệnh không chấm dứt sớm hay có cách chữa trị hiệu quả trong 1-2 tháng tới, các doanh nghiệp F&B nhỏ sẽ càng khó khăn hơn. Giá trị thặng dư của các doanh nghiệp này tích lũy được có thể sẽ không còn và mọi thứ sẽ bắt đầu lại từ đầu. Dù vậy, còn người là còn tất cả”, ông Hà Thúc Tú, Giám đốc chi nhánh miền Nam của Golden Gate Group, chia sẻ. Sự dịch chuyển về hành vi tiêu dùng có thể khiến sự phục hồi của các doanh nghiệp ở ngành này, nếu có, chậm lại và mang tính chọn lọc. Cuộc chiến sinh tồn của ngành F&B sẽ trở nên khốc liệt hơn trong mùa dịch và cả sau dịch.

Các chuỗi F&B trên cả nước đang phải thay đổi mô hình để tồn tại trong thời điểm dịch bệnh bùng phát. Tuy nhiên, theo ông Nguyễn Hoàng Văn, CEO nhà hàng Cua Ngon Hương Vị Đất Mũi, đây sẽ là cơ hội để doanh nghiệp nhìn nhận và điều chỉnh về mặt quản trị, tìm ra giải pháp tối ưu phù hợp để tồn tại và chờ đợi qua dịch phát triển mạnh mẽ hơn.

Bà Nguyễn Hà Linh, CEO chuỗi nhà hàng Thái Koh Yam, có cái nhìn lạc quan hơn khi cho rằng, các công ty F&B có thể tranh thủ thời điểm dịch bệnh này để đào tạo nhân viên, nâng cấp chất lượng dịch vụ. Ngoài ra, đây sẽ là lúc các đơn vị tìm kiếm được những mặt bằng đẹp mà trước đây không thuê được. Bước chuẩn bị này là để dọn đường cho các kế hoạch tăng tốc sau trận dịch.