Nước mắm và vị đầu bếp Việt nức tiếng giới ẩm thực Mỹ

Một đầu bếp trẻ người Mỹ gốc Việt là Huỳnh Quốc Hưng giành giải thưởng cao nhất trong cuộc thi Top Chef do Kênh truyền hình Bravo ở Mỹ tổ chức trong táng 10/2007. Khi được hỏi về bí quyết giúp anh thành công tại cuộc thi ẩm thực danh giá ấy, Quốc Hưng đã trả lời ngay: "nước mắm" - gia vị nêm nếm đặc trưng của người Việt.

Hơn năm năm đã trôi qua từ cuộc thi ấy, Quốc Hưng nay đã trở thành mộttên tuổi của làng ẩm thực Mỹ và hiện đang điều hành công việc bếp núc của Nhà hàng The General mớiđi vào hoạt động từ cuối năm 2012 tại New York nhưng đã sớm có đông thực khách.

Nhà hàng The General ở New York

Từng là bếp phó của nhà hàng lừng danh Guy Savoy ở Las Vegas, sau khi đoạt giải cuộc thi Top Chefmùa thứ ba, Huỳnh Quốc Hưng đã được mời làm giám khảo cuộc thi mùa thứ tư; cũng trong năm 2008 anhtham dự cuộc thi ẩm thực quốc tế Bocuse d'Or và đoạt giải đầu bếp nấu món cá ngon nhất.

Thời gian kế tiếp, anh lần lượt điều hành công việc tại các nhà hàng Solo và Ajna Bar trước khitrông coi Nhà hàng The General thuộc Tập đoàn ẩm thực EMM. The General chuyên về món ăn châu Á, thếmạnh của đầu bếp Huỳnh Quốc Hưng.

"Nước mắm là một gia vị màtôi rất thích. Chính vì vậy món nào tôi cũng có thể nêm nó vào được. Điềubuồn cười nhất là bất cứ món gì tôi cho nước mắm vào thì món đó được ưa thích nhất. Ví dụ, khi đứngbếp ở Nhà hàng Guy Savoy, tôi có tất cả 10 món, trong đó có ba món tôi nêm nước mắm vào thì cả bađều được khách hàng yêu cầu nhiều nhất, và họ chẳng bao giờ biết là ba món đó tôi đã phải nêm nướcmắm vào mới trở nên ngon như thế!".

Mới đây anh đã có buổi trò chuyện với phóng viên tạp chí Serious Eats về nghề ẩmthực.

* Đã đoạt danh hiệu Top Chef, sự nổi tiếng có ảnh hưởng tới công việc bếp núc hiện nay của anhkhông?

- Hoàn toàn không. Tôi vẫn nấu ăn hằng ngày, vẫn là một đầu bếp. Vẫn là một người bìnhthường.

* Trong thực đơn của Nhà hàng The General, các món ăn được ghi là "châu Á hiện đại". Anh có thểmô tả cụ thể điều ấy?

- Vâng, đó là loại món ăn được chế biến từ những gì tôi muốn ăn: không hẳn là món Việt cũngkhông hẳn là món ăn Hoa. Bởi tôi lớn lên trong một gia đình Việt - Hoa…

Cha tôi là người Việt, mẹ tôi là người Hoa nhưng tất cả chúng tôi đều sinh ra tại Việt Nam. Ítngười biết được tôi nói tiếng Quảng Đông còn giỏi hơn tiếng Việt. Tôi đã hoàn thiện tiếng QuảngĐông khi làm việc tại Puerto Rico.

Năm 19 tuổi, sau khi học xong trung học tôi muốn thoát khỏi thành phố Pittsfield để đi khắp thếgiới. Tôi đã một mình đến Puerto Rico, ở đó tôi học tiếng Tây Ban Nha cùng lúc với học tiếng QuảngĐông.

Món tôm rim Việt Nam trong thực đơn của The General

* Cha mẹ anh cũng mở nhà hàng?

- Vâng, ở Pittsfield, bang Massachusetts, nhà hàng có tên Kim's Dragon, chuyên món ăn Việt và mộtsố món ăn Hoa.

* Khi dùng từ "châu Á hiện đại" trong thực đơn, phải chăng anh không muốn tự hạn chế taynghề của mình?

- Chính xác. Tôi không muốn chỉ nấu thuần túy món Việt hay món Hoa và tự nhốt mình lại.

Tôi muốn mở rộng ra các hương vị mới và phong phú. Có khá nhiều nguyên liệu giống nhau trong cácmón ăn nhưng chúng được nấu khác nhau tùy theo nơi anh đang sống.

Bò xào cải bó xôi và mì udon

* Thế món ăn Việt ở Nhà hàng The General ra sao?

- Tôi nghĩ số người Việt Nam ở New York đủ để mở loại nhà hàng thích hợp. Món ăn Việt rất đặc biệt,nó có hương vị quyến rũ nhờ nước mắm nhưng lại không "bắt" với số đông.

Những món ăn Việt phổ biến với số đông là phở và cơm thịt kho thường bán ở các hàng quán trongkhu phố Tàu (Chinatown) ở New York. Nhưng đó chỉ là cách sinh nhai, không phải để nâng cao nghề ẩmthực.

Mì gà miso kiểu Nhật

Luôn luôn cần có sự tiến hóa trong nghề ẩm thực. Điều đó luôn được căn cứ vào những gì chúng tôiquyết định đưa vào thực đơn với tư cách một nhóm các món ăn.

Ngay cả với những món tôi yêu thích trong thực đơn của The General - chẳng hạn món cá kho với nướcmắm và đường mía thắng - cho dù thực khách có thể không muốn ăn món đó. Không hẳn tất cả các món cótrong thực đơn nhà hàng là món tôi thích ăn nhưng tôi yêu thích tất cả các món trong thực đơn ấy.

Donut trà xanh

Trong các món ăn "châu Á hiện đại" của Nhà hàng The General, có càng cua nướng lửa than, cá múnướng kung pao kiểu Hoa, gà nhồi ớt xốt cà, bò xào bông cải và mì udon, mì gà miso kiểu Nhật, bánhdonut trà xanh… Với 300 chỗ ngồi, The General là một địa chỉ ẩm thực được ưa chuộng tại New Yorkhiện nay.