Thời mới của các tiệm ăn danh tiếng Việt

Có tuổi đời trên 30 năm, lượng khách trung thành ổn định, chinh phục thực khách trong và ngoài nước nhưng nhiều tiệm ăn danh tiếng ở Việt Nam chỉ có 1 cửa hàng hoặc dừng lại ở quy mô từ 2-3 cửa hàng, thậm chí từ chối nhượng quyền, mở chuỗi.

Thế khó của mở chuỗi và nhượng quyền

10 giờ sáng thứ 6, Hủ tiếu Liến Húa tại quận 3 người vẫn ra vào tấp nập dù đã qua giờ ăn sáng khá lâu. Mặc dù từng xảy ra tranh luận xung quanh tô hủ tiếu giá 130.000 đồng (tô đặc biệt), Hủ tiếu Liến Húa vẫn là địa chỉ thường xuyên lui tới của dân sành ăn Sài Gòn. So với những thương hiệu hủ tiếu Nam Vang cùng thời như Hồng Phát, Tylum, Liến Húa là thương hiệu hủ tiếu duy nhất sở hữu 3 cửa hàng với suất bán từ 400-600 tô/ngày/cửa hàng và đều đặt tại TP.HCM.

Không chỉ riêng hủ tiếu, câu chuyện với những cửa hàng phở danh tiếng tại Sài Gòn cũng tương tự. Phở Hòa, Phở Phú Vương với tuổi đời hơn 50 năm, dù bán hơn 1.000 tô/ngày, sau bao thăng trầm vẫn vỏn vẹn duy nhất 1 cửa hiệu tại địa chỉ quen thuộc. Chủ nhân/thế hệ kế thừa của các thương hiệu này không hề có ý định mở chuỗi hay nhượng quyền thương hiệu - hình thức thường thấy trong ngành F&B. Trước năm 2018, Phở Thìn hay Cà phê Giảng (nổi tiếng với món cà phê trứng) tại Hà Nội vẫn bán duy nhất tại một địa chỉ.

Mặc dù có ưu thế về sức ảnh hưởng của thương hiệu, lượng khách hàng trung thành nhưng việc sở hữu 2 cửa hàng hoàn toàn khác với việc chỉ có 1 cửa hàng. Vận hành một chuỗi từ 2 cửa hàng trở lên, kể cả nhượng quyền, đòi hỏi hệ thống quản lý phức tạp hơn, nếu không thiết lập quy trình chuẩn rất dễ đánh mất uy tín của thương hiệu. Hơn nữa, chi phí mở thêm điểm bán mới không hề nhỏ. 

Chẳng hạn, chi phí mở mới một cửa hàng phở, hủ tiếu, quy mô 50-70 người thường dao động từ 750 triệu đồng đến 1,2 tỉ đồng. Với nhà hàng món Âu, quy mô 100 người, chi phí trên 5 tỉ đồng. Chi phí này chưa bao gồm giá thuê mặt bằng, phí nhượng quyền (thường dao động từ 400-500 triệu đồng và 5-7% doanh thu hằng tháng hoặc 2-3% tổng doanh thu hằng năm, tùy theo thỏa thuận), phí vận hành...

Thông thường, khi cửa hàng mới mở, thực khách sẽ kéo đến đông đúc, thậm chí quá tải nhưng sau đó dần thưa thớt. Ông Đoàn Hải Trung, CEO Phở Thìn, cho rằng khi sự hiếu kỳ được thỏa mãn thì khách hàng sẽ nhanh chán hơn. Do đó, nếu xác định mở chuỗi hay nhượng quyền, chủ thương hiệu cần chuẩn bị tâm lý và đầu tư tốt nhất cho chất lượng món ăn. “Từ thời điểm tháng thứ 6 trở đi, khách hàng mới bắt đầu quay trở lại. Và điều giữ chân họ không phải là sức ảnh hưởng của thương hiệu hay sự tò mò nữa, mà chính là chất lượng sản phẩm và dịch vụ”, ông Trung nói.

Bất kỳ ngành dịch vụ nào, từ thời trang cho đến ẩm thực, đều cần sự đồng bộ về quy chuẩn, quy trình để đảm bảo đồng nhất về chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Ngành ẩm thực càng đặc thù hơn khi đòi hỏi sự am hiểu nhất định của người chủ về việc ăn uống, thiết lập quy trình, các khâu an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hơn 30 năm trong nghề F&B và từ kinh nghiệm vận hành, quản lý 4 cửa hàng từ chuỗi “món Âu cho người Việt” (1 cửa hàng tại Mỹ) suốt hơn 15 năm qua, đầu bếp Lý Anh Tú, sáng lập 48 Bistro, nhận định, các thương hiệu có thực đơn đơn giản thì việc nhượng quyền/mở chuỗi sẽ dễ dàng hơn vì quy trình chuẩn dễ kiểm soát hơn. Nhưng với những món phức tạp, cầu kỳ như phở, hủ tiếu hay các thương hiệu có thực đơn phong phú thì việc mở chuỗi/nhượng quyền đòi hỏi rất nhiều yếu tố, từ chất lượng món ăn cho đến phong cách thiết kế cửa hàng. “Quan trọng nhất là mô hình bếp trung tâm cần sự đồng bộ, nhịp nhàng, từ nguyên liệu đầu vào cho đến quy trình chế biến, nấu như thế nào, bao nhiêu phút, cung cách phục vụ ra sao... để chất lượng, mùi vị trên toàn hệ thống là như nhau”, ông Tú nói.

Thị trường từng ghi nhận chuỗi Phở 24 mở rộng và nhanh từ vốn đầu tư của VinaCapital và sự hấp dẫn của mô hình nhượng quyền. Đến khi bán lại cho Jollibee và Việt Thái, Phở 24 đi xuống vì nhiều lý do, trong đó vấn đề cốt lõi, theo nhiều chuyên gia, là quản lý bếp trung tâm. “Mở chuỗi hay nhượng quyền đi kèm quá nhiều áp lực, nếu không có thế hệ kế thừa hoặc trao quyền đúng, chủ nhân của các thương hiệu ẩm thực danh tiếng thường tiếp tục buôn bán tại cửa hiệu quen thuộc, quy mô nhỏ vừa giữ gìn truyền thống của gia đình, vừa đảm bảo lợi nhuận, vừa dễ quản lý”, ông Benny Tống, một chuyên gia hơn 20 năm trong ngành, gắn liền với các chuỗi F&B quốc tế khi vào Việt Nam, nhận định.

Nhìn ra thế giới

Mặc dù có không ít thách thức trong mở chuỗi/nhượng quyền nhưng 4-5 năm trở lại đây, vài thương hiệu F&B Việt danh tiếng như Phở Thìn 13 Lò Đúc hay Cà phê Giảng đã chọn “mở cửa” nhìn ra thế giới. Thay vì mở chuỗi ồ ạt và đốt tiền, những thương hiệu này chọn cách làm “chậm mà chắc”. Quan trọng hơn, Phở Thìn, Cà phê Giảng đã chọn được thế hệ kế thừa trẻ tuổi, năng động, có kiến thức kinh doanh để “gửi vàng”.

Ông Vũ Khắc Sơn, người thừa kế thương hiệu Cà phê Giảng, tiết lộ, để có thể ra mắt cửa hàng tại Nhật vào năm 2018, ông và các cộng sự đã mất 12 năm để định vị thương hiệu cũng như tìm cách đưa ra quy trình pha chế chuẩn, đồng thời giữ nguyên bản sắc trong cách bày trí để “khách ngồi Cà phê Giảng ở Nhật như đang ở Hà Nội”. 

Trở thành CEO thương hiệu Phở Thìn với 14 cửa hàng tại Việt Nam và Nhật, Úc, ông Đoàn Hải Trung thừa nhận, việc phát triển các thương hiệu ẩm thực truyền thống như phở không hề đơn giản và đầy rủi ro vì tính rời rạc và thiếu quy trình chuẩn - điều mà các thương hiệu F&B cần hướng đến để mở chuỗi. Để đưa Phở Thìn tiếp cận nhiều thực khách với khẩu vị ẩm thực khác nhau, gia vị nồi phở được tinh chỉnh để đáp ứng nhu cầu của thị trường và xu hướng ăn lành sống khỏe của thực khách. Tại nước ngoài, Phở Thìn cũng tạo logo nhận diện thương hiệu khác là Phở Việt Thìn.

Chia sẻ về lý do không chọn mở chuỗi ồ ạt để chiếm thị phần như các thương hiệu F&B quốc tế đến Việt Nam, các ông chủ thương hiệu F&B Việt đều có cùng quan điểm: tạo ra hệ thống đồng bộ, quản lý vững chắc rồi mới tiến tới việc mở chuỗi hay nhượng quyền. Chỉ như vậy mới có thể phát triển bền vững và đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu F&B quốc tế “mạnh về gạo, bạo về tiền”.

Ông Đoàn Hải Trung đặt tham vọng đến năm 2025 có thể tạo thành chuỗi cung ứng chuẩn hóa trên toàn hệ thống, cung cấp tất cả nguyên liệu từ thịt, rau, hành... Ông Lý Anh Tú bên cạnh 48 Bistro thì hướng đến mô hình Hot Pot phong cách Hồng Kông hiện đại, từng ấp ủ nhiều năm trước khi thương hiệu Hadilao vào Việt Nam. Trong khi đó, ông Vũ Khắc Sơn đang hướng đến thị trường Singapore, tiếp đến là Úc, Anh, Pháp, Đức, Mỹ... Trước dịch COVID-19, Cà phê Giảng tại Hà Nội đón trên 1.000 khách, cao điểm đến 1.500 khách/ngày, hiện con số này dao động khoảng 600-700 khách/ngày. Để tiếp cận khách hàng, Cà phê Giảng không chỉ có cà phê trứng mà còn làm cà phê đóng chai, cà phê bột, sắp tới là cà phê phin giấy, cà phê hòa tan.

Cửa hàng Phở Thìn 13 Lò Đúc tại Melbourne thu hút rất đông thực khách tới thưởng thức. Ảnh: Diệu Linh

Cuối cùng, trong khâu vận hành như kiểm soát món gọi, tránh thất thoát, quản lý thanh toán... theo ông Đoàn Hải Trung và ông Lý Anh Tú, các chủ doanh nghiệp cần mạnh dạn ứng dụng công nghệ để chuẩn hóa điểm bán và quản lý đồng bộ chất lượng thực phẩm cũng như có thể giải quyết các phát sinh bất ngờ.