“Menu detox” của chuỗi F&B

Chuỗi pizza nổi tiếng Dodo Pizza mới đây thông báo đóng cửa ở TP.HCM. Đây là điều bất ngờ vì trước đó, khi gia nhập thị trường Việt Nam vào năm 2021, Dodo Pizza dự kiến mở 150 cửa hàng trên toàn quốc. “Thành phố lớn là nơi đáng mơ ước, nhưng cũng là nơi dễ làm người ta mờ nhạt. Cạnh tranh khốc liệt, chi phí đội cao và vòng lặp của những chiến lược hao mòn khiến đôi khi điều can đảm nhất là dám cắt bỏ để tái sinh”, đại diện Dodo Pizza Vietnam thừa nhận.

Áp lực đè nặng

Không chỉ có Dodo Pizza, trên các tuyến đường buôn bán nhộn nhịp ở TP.HCM, nhiều cửa hàng cũng trả mặt bằng, để lại những bảng treo “cho thuê nhà”, “cho thuê mặt bằng”... Có nhiều nguyên nhân khiến làn sóng đóng cửa hàng F&B chưa dừng lại. Đó là dịch bệnh COVID-19 đã làm thay đổi thói quen mua sắm của người dân, từ mua hàng trực tiếp sang mua hàng online. Mặt khác, nhiều hàng quán đường phố cũng đang bị mất khách vào tay các trung tâm thương mại. Đáng chú ý nhất, tình hình kinh tế khó khăn buộc người tiêu dùng cắt giảm chi tiêu, trong khi chi phí mặt bằng cao đã đè nặng lên khả năng hoạt động của nhiều cửa hàng.

Tất cả các yếu tố này khiến bức tranh F&B năm 2025 có phần kém lạc quan. Theo báo cáo tổng quan ngành F&B nửa đầu năm 2025 của iPOS, doanh thu toàn ngành đạt hơn 406.000 tỉ đồng, chỉ tương đương 58,9% doanh thu cả năm 2024 và thấp hơn kỳ vọng tăng trưởng 10% đã đặt ra từ cuối năm trước. Đáng chú ý, so với cùng kỳ năm 2024, mức tăng trưởng là không đáng kể.

Nhìn sang những con số khác, trong 6 tháng đầu năm, ngành F&B Việt Nam trải qua làn sóng thanh lọc lần thứ 2 với hơn 50.000 cửa hàng phải đóng cửa. Con số này khiến tổng số cơ sở F&B trên toàn quốc giảm 7,1%, chỉ còn khoảng 299.900 cửa hàng tính đến ngày 30/6.

Áp lực lớn nhất của hàng quán đến từ sự leo thang của chi phí đầu vào. Chỉ số giá tiêu dùng bình quân (CPI) nửa đầu năm tăng 3,27%. Các chi phí vận hành khác như nhà ở, điện nước, chất đốt và vật liệu xây dựng cũng tăng mạnh tới 5,73%. Sự tăng vọt này khiến biên lợi nhuận bị bào mòn và dư địa khuyến mại giảm sút. Ngay cả các thương hiệu lớn với hệ thống tối ưu và quy mô toàn cầu cũng chỉ đạt EBITDA/doanh thu trong khoảng 10-20%. Điều này cho thấy ngành F&B cạnh tranh khốc liệt, biên lợi nhuận thực tế luôn chịu nhiều sức ép từ giá vốn, chi phí lao động và đặc biệt là chi phí mặt bằng.

Sáng tạo để thích ứng

Tuy nhiên, giới chuyên gia nhận định đây cũng là một dấu hiệu tích cực của quá trình “đóng để mở cao hơn”. Việc nhóm cửa hàng yếu kém rời thị trường đã giải phóng mặt bằng hạng A/B, tạo cơ hội cho các thương hiệu dẫn dắt có năng lực vận hành, vốn và nhận diện mạnh bứt lên. Thị trường F&B, đặc biệt ở các đô thị lớn, đã chuyển từ những mô hình đơn lẻ sang một “cuộc đua hệ sinh thái”, nơi các chuỗi lớn không chỉ cạnh tranh về sản phẩm hay độ phủ mà còn về chiến lược tài chính, trải nghiệm khách hàng và khả năng tích hợp trong hệ sinh thái đa ngành. 

Chẳng hạn, thị trường chuỗi cà phê nửa đầu năm đẩy nhanh cạnh tranh bằng tốc độ mở rộng hệ thống bán lẻ, đầu tư mạnh vào hạ tầng sản xuất. Số liệu từ Vietstats.vn cho thấy Phúc Long tăng 50% số lượng cửa hàng chỉ trong 6 tháng đầu năm, vượt lên trong cuộc đua phủ sóng các điểm bán lẻ. 

Trong bối cảnh chi tiêu thận trọng, người tiêu dùng Việt đang điều chỉnh hành vi. Điều này buộc các thương hiệu phải sáng tạo và tối ưu hóa vận hành, tạo nên những xu hướng kinh doanh mới. Tại TP.HCM, hiện tượng mô hình F&B “giá siêu rẻ” nổi lên mạnh mẽ như Trà sữa Viên Viên hay Lẩu Nhà An... Hay thương hiệu Bông Biêng tại Hà Nội nổi lên với phong cách pastel và “trà hương hóa” độc đáo, thu hút giới trẻ xếp hàng hàng giờ để trải nghiệm.

Bên cạnh đó, ứng dụng công nghệ trong quản lý và kinh doanh được đẩy mạnh. Theo đánh giá của iPOS.vn, công nghệ đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa hoạt động của doanh nghiệp F&B hiện nay. Theo tính toán, tối ưu công nghệ có thể giúp doanh nghiệp tiết kiệm khoảng 3% tổng chi phí vận hành.

“Chỉ những đơn vị giữ vững 3 trụ gồm cung ứng rẻ bền vững, vận hành nhanh sạch, trải nghiệm đủ tốt mới chuyển được lợi thế giá thành lợi thế dài hạn. Ngược lại, nở rộ ngắn hạn rồi suy giảm là kịch bản dễ gặp ở các mô hình giá rẻ”, ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc Nhãn hàng iPOS.vn, nhận định về các mô hình F&B cạnh tranh bằng giá.

Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc FnB Director, thì cho rằng: “Người tiêu dùng hiện đại không dễ bị thu hút bởi chiêu trò. Họ thông minh hơn, đòi hỏi cao hơn và sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho giá trị thật. Những doanh nghiệp biết kể chuyện bằng sản phẩm, đầu tư dài hạn và vận hành bằng tư duy bền vững sẽ là những người đi xa nhất”.

Dù ảm đạm nhưng thị trường F&B vẫn có những câu chuyện đáng chú ý. Chẳng hạn, hệ thống nhà hàng Rạn Biển đã thuê lại khu đất số 2-4-6 Hai Bà Trưng, phường Sài Gòn với mặt bằng 6.000 m², có chi phí thuê có thể lên đến hàng tỉ đồng/tháng. Hay mặt bằng 11-13 Hàn Thuyên, trước đây từng do Starbucks khai thác, với giá thuê gần cả tỉ đồng/tháng, nay cũng đã được Adoré - World Coffee thuê lại.

Trong trung hạn và dài hạn, F&B vẫn là một ngành tiềm năng ở Việt Nam với tốc độ tăng trưởng kép hằng năm giai đoạn 2023-2027 đạt 10,25% và dự kiến sẽ đạt giá trị 872.916 tỉ đồng vào năm 2027 (theo Euromonitor). Điều này cho thấy, trong “ngưỡng cửa hẹp”, chính khả năng linh hoạt, sáng tạo và tối ưu vận hành sẽ quyết định ai tiếp tục đứng vững và ai dẫn đầu trong chu kỳ phục hồi kế tiếp của F&B.

Có thể bạn quan tâm

Cuộc đua "giao hàng tập trung" của các đại gia bán lẻ