Bán lẻ hải sản lấn sân F&B?

Góc phố Lý Tự Trọng và Trương Định (quận 1 cũ) trở nên sôi động hơn kể từ khi Hải sản Hoàng Gia khai trương chi nhánh thứ 18 trong năm nay. Mặt bằng này có giá thuê từng được rao cả tỉ đồng mỗi tháng. Tầng 1 được bố trí các bể hải sản tươi sống đa dạng và khu bếp công nghiệp hiện đại, trong khi toàn bộ tầng 2 là không gian nhà hàng dành cho thực khách.

Việc doanh nghiệp 23 năm tuổi với định vị cao cấp mở rộng sang mảng F&B là bước đi hoàn toàn có cơ sở, khi đã nắm trong tay hệ sinh thái gần như toàn diện, từ nhập khẩu và chuỗi cung ứng lạnh đến bán lẻ lẫn tham gia xuất khẩu. Đặc biệt khi mục tiêu của Công ty trong thời gian tới là hướng đến mức định giá 100 triệu USD.

Bối cảnh thị trường cũng củng cố tính hợp lý của lựa chọn này. Doanh thu toàn ngành F&B Việt Nam trong nửa đầu năm 2025 ước đạt hơn 406.000 tỉ đồng, nhỉnh nhẹ so với cùng kỳ. Trong giai đoạn kinh tế biến động, tuy người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu, nhưng ăn uống vẫn là một trong những ưu tiên hàng đầu. 43% người tiêu dùng cho biết họ vẫn yêu thích dùng bữa tại nhà hàng khi ăn ngoài, chỉ xếp sau thói quen uống cà phê và ăn tại các quán địa phương, theo khảo sát của Decision Lab.

Ngoài yếu tố thị trường, động thái lấn sân có lẽ còn bắt nguồn từ nội tại doanh nghiệp. Bán lẻ hải sản tươi sống chịu áp lực lớn từ sự so sánh giá và cạnh tranh dày đặc, từ người bán truyền thống, siêu thị cho đến hàng trăm kênh online, nhất là trong thời điểm nhiều doanh nghiệp xuất khẩu hải sản mở rộng thị trường tiêu thụ nội địa. Theo Bộ Công Thương, quy mô thị trường này trong nước đạt khoảng 1 tỉ USD, nhưng thủy hải sản nhập khẩu đã chiếm 40%.

Trong khi đó, hải sản có hạn dùng ngắn và khó bảo quản, bài toán hao hụt và tồn kho luôn là chi phí ngầm đáng kể. Khi chuyển sang mô hình F&B, doanh nghiệp có thể chuyển phần hàng khó bán lẻ thành món ăn chế biến, từ đó giảm lãng phí và ổn định biên vận hành. Việc phục vụ tại chỗ cũng tăng giá trị vòng đời khách hàng khi họ không chỉ mua nguyên liệu, mà còn quay lại để trải nghiệm.

Với các lập luận này, lấn sân F&B có vẻ là một hướng đi lý tưởng, nhưng chỉ khi chưa tính đến chi phí đầu tư và bài toán vận hành. Mô hình này có thể nuốt chửng những doanh nghiệp vừa và nhỏ chưa vững về vốn.

Ở phân khúc tầm trung hiện tại, một trong những thương hiệu bán lẻ hải sản có tiếng trong những năm gần đây tại TP.HCM là Đảo Hải Sản, được sáng lập bởi ông Nguyễn Kỳ Philip. Khởi nghiệp từ năm 2015 với mô hình B2C online, Đảo Hải Sản đến nay đã sở hữu danh mục hơn 300 mã hàng, chia thành 4 ngành chính bao gồm hải sản tươi sống, đông lạnh, chế biến sẵn và sushi-sashimi. Đáng chú ý, chính ngành hàng F&B “ăn liền” là sushi-sashimi đang góp khoảng 30% vào tổng doanh thu của Công ty.

Con số này không lạ khi nhiều năm trở lại đây ẩm thực Nhật đã trở thành một trong những trào lưu ăn uống được ưa chuộng nhất tại Việt Nam. Theo B&Company (năm 2024), trích dữ liệu từ Foody, riêng TP.HCM hiện có 944 nhà hàng Nhật, chiếm gần 20% tổng số nhà hàng châu Á trong thành phố. Mật độ này phản ánh việc bên cạnh sức hút của hương vị, trải nghiệm tại chỗ cũng được đánh giá cao.

Liên tục nằm trong nhóm nhà bán hàng dẫn đầu trên các nền tảng đặt đồ ăn, việc Đảo Hải Sản mở rộng từ bán lẻ sang cung cấp dịch vụ F&B (cho ngành hàng sushi-sashimi) để đáp ứng nhu cầu và mang lại trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách có vẻ là một bước đi phù hợp. 

Tuy vậy, theo chia sẻ của ông Philip, Công ty đang có những dự tính riêng. “Việc mở nhà hàng là một lựa chọn hấp dẫn. Nhưng ngay từ đầu, chúng tôi xác định Đảo Hải Sản theo mô hình B2C trong lĩnh vực bán lẻ, chứ không chuyển sang kinh doanh F&B”, ông nói. Ông cho biết Công ty kiên định với định hướng này, vì F&B đòi hỏi cấu trúc vận hành khác, từ quản lý mặt bằng, nhân sự bếp, phục vụ cho đến tiêu chuẩn trải nghiệm tại chỗ. Đây là những yếu tố có chu kỳ chi phí cao và tốc độ nhân rộng chậm hơn bán lẻ.

Quyết định này càng có cơ sở khi nửa đầu năm 2025, thị trường F&B trở nên khắc nghiệt hơn. Tính riêng TP.HCM và Hà Nội, số cửa hàng trong ngành giảm hơn 11% tại mỗi địa phương, theo báo cáo của iPOS.

Dù cơ cấu có điều chỉnh theo từng giai đoạn, bán lẻ vẫn chiếm tới 90% hoạt động của Đảo Hải Sản, với lợi thế cốt lõi nằm ở kênh online. Các kênh tự vận hành đóng góp tới 46% doanh thu, trong khi các nền tảng giao đồ ăn ở mức chỉ 16-17%, cho thấy ưu tiên tuyệt đối vào việc kiểm soát dữ liệu khách hàng và tối ưu biên lợi nhuận, thay vì phụ thuộc vào bên thứ 3.

Nhà sáng lập Đảo Hải Sản cho biết nếu cần tăng cường trải nghiệm trực tiếp cho khách hàng, ông sẽ cân nhắc mở một không gian nhỏ, để dùng nhanh tại chỗ hoặc mang đi, gần giống cửa hàng tiện lợi hoặc thức ăn nhanh hơn là nhà hàng truyền thống. Thay vì đầu tư vào các nhà hàng quy mô lớn và vận hành phức tạp, trong tương lai gần, Đảo Hải Sản ấp ủ kế hoạch mở thêm 5 cửa hàng vật lý (O2O) tại TP.HCM cũng như xây dựng bếp trung tâm, với danh mục sản phẩm chế biến sẵn (RTE) được xác định là ưu tiên chiến lược.

Cũng theo ông Philip, việc đầu tư cho công nghệ CRM đã mang lại trải nghiệm chuyên sâu và xuyên suốt cho khách hàng, trong khi hệ thống dự báo đã giúp lượng hàng hỏng hoặc bị hủy tại các cửa hàng của Đảo Hải Sản giảm từ 3% xuống 1,5%. Song song đó, đội ngũ tinh gọn cho phép mở thêm 30-50 điểm bán mà chỉ tăng một vài nhân sự hành chính tại văn phòng trung tâm. Nếu có thể tập trung vào lợi thế hiện tại, mở rộng mà không phá vỡ hiệu quả vận hành, F&B có thể chưa phải là ngã rẽ ưu tiên của những thương hiệu bán lẻ hải sản tầm trung, chẳng hạn như Đảo Hải Sản.