Ăn sushi đúng cách: Đừng dùng đũa gắp

Khu Ginza là khu phố mua sắm thời thượng và sang trọng nhất thành phố Tokyo, một ly cà phê sẽ có giá hơn 100 đôla, một thước vuông đất thời sốt bất động sản có khi lên đến 100.000 đôla.

Tọa lạc tại ngã ba nhộn nhịp Ginza 4-chome, Sushi Sawada là nhà hàng đạt 2 ngôi sao vàng Michelin. Vô số đầu bếp và nhà hàng phấn đấu để đạt tiêu chuẩn Michelin, tương tự như các diễn viên mơ tượng vàng Oscar. Tiêu chuẩn 2 sao Michelin dành cho những nhà hàng sở hữu các món ăn được chế tác cẩn thận với chất lượng vượt trội, được giới sành ăn săn đón theo kiểu đó là "món phải thưởng thức một lần trước khi chết".

Gắn bó với nhà hàng Sushi Sawada từ lâu, ông Koji Sawada chia sẻ rất cởi mở về thưởng thức món sushi.

Ăn sushi: Kỹ thuật dùng tay

Theo ông Sawada, sushi là món ăn cần biết cả nghi thức ăn lẫn trải qua thực hành nhiều lần, đặc biệt, nên dùng tay bốc khi ăn sushi. Lý do đơn giản là để đảo miếng sushi: nếu nhúng phần cơm sushi vào nước chấm, phần cơm này dễ bị rã ra, vị cân bằng trong miếng sushi bị phá vỡ khi người ăn có cảm giác cơm bị mặn.

Tuy nhiên, nếu may mắn có 1 suất ăn tại nhà hàng Sawada, bạn sẽ không phải lo lắng về chuyện chấm và nhúng sushi. Cũng như nhiều đầu bếp sushi hàng đầu khác, ông Sawada tự pha chế thêm vị đặc biệt cho món nước chấm trước khi phục vụ khách, vì thế bạn không cần phải chấm miếng sushi lúc ăn.

"Tuy chuyện chấm hoặc nhúng là khác nhau, nhưng nguyên tắc chung vẫn phải để cho phần cá chạm vào lưỡi người ăn trước tiên", ông nói. Hầu hết nhà hàng sushi truyền thống (tiếng Nhật gọi là sushi-ya) muốn khách hàng tự chấm sushi nên họ bày sẵn nước chấm ngay trên kệ phục vụ. Trong ngôn ngữ của món sushi, nước tương chấm sushi được gọi là "murasaki", nghĩa là "gam màu tím".

Ăn sushi: Dùng Oshibori, gari và wasabi

Mọi sushi-ya phục vụ thực khách một chiếc khăn ướt, thường được gọi là oshibori, để lau tay trước khi ăn và dùng trong bữa ăn.

Bạn nên dùng đũa để gắp các lát gừng ngọt và dùng gừng giữa các món: không trộn lẫn gừng với sushi khi ăn, gừng được dùng để tẩy mùi món ăn trong miệng của người ăn để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của các món ăn sau.

Mù tạt tươi (wasabi). Các đầu bếp sushi kiểu cổ điển thường không ủng hộ chuyện thực khách gọi thêm wasabi.

Riêng với wasabi (mù tạt), nếu đầu bếp không cho sẵn wasabi vào trong sushi, thực khách nên xắt wasabi ra đĩa. Wasabi có thể hòa lẫn với nước tương để chấm sashimi, nhưng lễ nghi ăn sushi không cho phép thực khách làm vậy - bạn phải để wasabi hẳn lên bề mặt sushi chứ không nên hòa lẫn wasabi với nước tương.

Một đầu bếp sushi kiểu cổ điển sẽ dễ bị mất lòng nếu thực khách hỏi xin thêm wasabi, bởi với những đầu bếp này, việc cho wasabi ở một lượng nhất định là đã có dụng ý để món sushi hoàn hảo. Tuy vậy, ở nhiều sushi-ya hiện đại, việc hỏi xin thêm wasabi là chuyện cơm bữa. Đặc biệt, nếu đi ăn ở nhà hàng Sawada, sushi-ya đắt nhất Tokyo, bạn cứ việc tùy ý hỏi xin wasabi, vì khách ở đây là thượng đế.

Ăn sushi: Dùng đũa

Đầu bếp Koji Sawada cho biết ông thực sự không muốn thấy khách hàng của ông dùng đũa ăn sushi, mặc dù nhà hàng có cung cấp đũa cho khách; trên thực tế, số lượng khách dùng đũa ăn sushi tại các nhà hàng đang tăng dần và nhiều hơn ăn số người dùng tay ăn.

Giảng viên ẩm thực tại Tokyo, bà Yuni Sone, rất thích dùng đũa ăn sushi - "như thế sẽ rất lịch sự và tinh tế". "Việc dùng đũa ăn có một chút khó khăn khi lộn ngược miếng sushi thôi", bà nói.

Ông Sawada đồng ý với quan điểm này. "Chuyện dùng đũa để đảo miếng sushi và chấm quả là không dễ. Nhiều người Nhật Bản, kể cả những nhân vật nổi tiếng, cũng cầm đũa kiểu kỳ lạ như thế này...", ông nói khi nắm cả bàn tay lại đồng thời cầm 2 chiếc đũa bằng tay đó, hai chiếc đũa chéo nhau tạo thành hình một chiếc kéo.

"Cầm như thế thì vẫn ăn được, nhưng không đẹp mắt chút nào", theo ông Sawada. Đầu bếp này luôn tin rằng sử dụng tay ăn sushi sẽ chuyển tải được những cảm xúc thật nhất về món sushi.

"Chuyện này cũng tương tự với việc ăn món cà-ri của Ấn Độ. Nó chỉ ăn ngon hơn khi bốc tay", ông Sawada khẳng định.

Một lý do khác để tránh dùng đũa ăn sushi là phần cơm trong miếng sushi ngon thường được nắm nhẹ. Đầu bếp Sawada cho biết phương pháp nặn phần cơm này là "gói thêm nhiều không khí giữa các hạt cơm". "Điều này giúp mang lại cảm giác "tan chảy" trong miệng người ăn. Nếu thực khách dùng đũa, miếng cơm sẽ có phần bị dồn ép với nhau, hoặc mất đi kết cấu chắc chắc nhưng dễ lỏng lẻo của miếng cơm", theo ông Sawada.

Ăn sushi: Gọi món như thế nào

Nhiều sushi-ya danh tiếng không có thực đơn. Thực khách chỉ cần ngồi sau quầy và thưởng thức các món sushi do đầu bếp ngay trước mắt mình phục vụ.

Nếu thực khách không ăn món sushi tươi bày ra trước mắt mình sớm mà để đó quá lâu, món ăn dễ bị thay đổi về vị, nhiệt độ và độ ẩm. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc thiếu tôn trọng đầu bếp làm sushi. Tuy vậy, thực khách được khuyến khích đề nghị nhà hàng sushi phục vụ lặp lại điều gì đó mà họ ưng ý hoặc thông báo nếu bị dị ứng hoặc không vừa lòng với nhà hàng.

Đây là lý do vì sao nhiều thực khách không nói thạo tiếng Nhật, được các nhà hàng như Sawada mời nói chuyện với chuyên viên chăm sóc khách hàng trước khi đặt chỗ.

Trong trường hợp bạn không nói được tiếng Nhật và đi ăn ở một sushi-ya tầm trung, tốt hơn hết nên gọi sushi theo phần (menu set) trong một khoản chi phí nhất định.

Sushi theo phần thường không đi kèm đồ uống. Việc gọi sushi ở các chuỗi nhà hàng sushi sẽ dễ dàng hơn vì menu có kèm hình ảnh sinh động và rõ ràng.


Ăn sushi: Uống trà Agari

Trước khi thanh toán, thực khách ăn sushi thường được phục vụ trà xanh hoặc trà rang (hoặc bia, hoặc rượu sake uống để át vị tanh của cá). Loại trà này được gọi là agari trong tiếng Nhật.

Thế hệ đầu bếp sushi hiện đại đang hướng tới việc thân thiện hơn với khách hàng, tuy vậy, không thể phủ nhận rằng một số sushi-ya danh tiếng cũng có thể khiến khách hàng bản địa choáng ngợp.

Trên thực tế, có rất ít người Nhật biết hoặc thích thưởng thức sushi ở mức cao nhất, vì vậy nếu đi ăn cùng người bạn Nhật nào đó, đừng bất ngờ vì thấy họ cũng có lúc lúng túng khi ăn sushi.

Nguồn GAFIN/CNN